Ediciones Norma Capitel

Páginas     368

Tamaño     19,00 X 28,50 cm

Peso          1200 gr.

Encuadernación   Cartoné (Tapa dura)

Impresión               Color

ÍNDICE CAPÍTULOS

1   Identidad profesional y estudios de Hostelería

2   La Cocina, espacio físico

3   Maquinaria, equipos y utensilios 

4   Administración de la cocina 

5   Cortes, fraccionado y  torneado

6   Conservación de alimentos

7   Cocina al vacío                                                                  

8   Elementos de condimentación 

9   Lácteos, huevos, arroces y pastas

10 Hortalizas, vegetales, legumbres secas y hongos

11 Aves y caza

12 Preelaboración del bobino

13 Preelaboración del ovino y porcino

14 Preelaboración de pescados y mariscos

15 Ensaladas, entremeses y platos de cuarto frío

16 Protocolos de actuación con los géneros

Glosario de términos                                                    

Índice Alfabético                                                             

Bibliografía                                                                       

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Aparece en su 2ª edición, debido a la gran demanda, revisada, ampliada, con nueva maquetación y a cuatro colores. Está adaptada al nuevo plan de “grado de cualificación profesional”.

No es un libro clásico de cocina, sino un libro para aprender. Organizado secuencialmente, aporta los mecanismos necesarios para obtener base y conocimientos suficientes para el desarrollo de la profesión de forma eficaz, práctica y creativa, utilizando el argot profesional.

Recoge el espacio físico de trabajo (la cocina), describiendo la maquinaria, equipamiento y utensilios necesarios, con ilustraciones explicativas, para adentrarse a continuación en las pautas para su correcta administración.

Conseguido el primer objetivo de situar al lector correctamente frente a las herramientas de trabajo, el segundo paso es efectuar el acercamiento a los géneros, realizando una descripción minuciosa sobre   pre-elaboración, cortes, fraccionados, métodos de conservación, regeneración de productos, procesos de cocción, requisitos sanitarios, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas, características nutricionales, etc., siempre acompañado de ilustraciones, tablas y cuadros explicativos, lo que permite un aprendizaje exhaustivo de las técnicas necesarias  para la buena práctica culinaria. La última fase, con los alimentos ya elaborados, describe como presentar, conservar y diseñar platos, en función de su clasificación, denominación, ingredientes, color, textura, sabor, etc..

En este libro, se conforma una cultura culinaria, con una base científica que lo convierte en único, original, imprescindible para el aprendizaje global de la profesión y del que se sentirá satisfecho cualquier alumno o lector interesado por el arte culinario.

El autor, realiza su formación en Madrid, en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, de la “Casa de Campo”, compaginando los estudios con la práctica, en el negocio de restauración familiar, donde nace su vocación profesional.

Durante el servicio militar, sirve destacado en la cocina personal del Almirantazgo, en Capitanía General de San Fernando (Cádiz).

Ejerce durante varios años como profesor del INEM en cursos de formación ocupacional de Hostelería en Cocina. Imparte diversos cursos de Cocina para Asociaciones de Mujeres, Cruz Roja Española y para la Asociación de Empresarios de Hostelería de Salamanca. Realiza tareas de dirección para la Consejería de Educación, en programas formativos para docentes de FP en las especialidades de “Nuevas tendencias en cocina en miniatura”, ”Técnicas de cocinado al vacío”, “Nuevas tecnologías aplicadas a cocina”, “Recursos de presentación y decoración culinaria”, “Procesos de pastelería y panadería”, “Restauración Colectiva, Catering y línea fría”. Vocal de la Asociación de Cocineros de Salamanca durante cuatro años y colaborador de la Excma. Diputación de Salamanca en la confección de diversos recetarios basados en productos típicos de la región. En Salamanca, hace más de una década que desarrolla su trabajo como Profesor Técnico de FP, impartiendo clase en los ciclos formativos de grado medio y superior de Hostelería y Turismo en la especialidad de "Cocina y Pastelería" en el IES “Vaguada de la Palma”, Escuela de Hostelería  "Fonda Veracruz". Siempre en constante formación, realiza cursos de “Alta Cocina” , “Cocinas Centrales”, “Análisis Sensorial de Vinos”,  “Alimentación, Cultura Gastronómica y Creatividad” (Cátedra Ferrán Adriá de Cultura Gastronómica). A la vez que participa en los cursos de actualización de conocimientos para profesores de FP, sobre “La Cocina de la Caza”, “Cocina Regional Española”, “Nuevas Técnicas de Cocina”, “Panadería y Pastelería Tradicional”, etc.

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