Ediciones Norma Capitel

Páginas     480

Tamaño     27,50 x 19,70 cm.

Peso          1400 gr.

 

Encuadernación  Cartoné (Tapa dura)

Impresión              Color

Galardonado con el Premio "GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2011" al mejor libro editado en España en COCINA PROFESIONAL

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ÍNDICE DE CAPÍTULOS

 1  Historia de la Pastelería.

 2  La pastelería y su entorno.

 3  Útiles, herramientas, equipos y maquinaria.

 

 MATERIAS PRIMAS

 4  Materias primas no perecederas.

 5  Materias primas perecederas (I).

 6  Materias primas perecederas (II).

 

PANADERÍA

 7  El negocio de la panadería.

 8  Elaboración del pan.

 9 Fórmulas o recetas de panadería.

 

PASTELERÍA

10  Masas de bollería.

11  Pastas de Babás y Savarín.

12  Utilizaciones y elaboraciones básicas de Pastelería.

13  Cremas y rellenos.

14  Bizcochos.

15 Tartas.

16  Pasteles.

17  Petit-fours.

18  Hojaldre.

19  Pastelería salada.

20  Masas fritas.

21  Pasta choux o petisú.

22  Pastas de manga.

23  Pastas secas.

24  Rosquillas.

25  Helados.

26  Tortillas y Soufflés.

27  Semifríos.

28  Postres.

29  Chocolate.

30  Caramelo.

31  Mazapanes y turrones

Glosario de términos

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  La obra aparece en su 2ª edición, completamente revisada, ampliada, con nueva maquetación y a cuatro colores. En su origen, fue publicada por la Editorial McGraw-Hill, permaneciendo agotada pese a su gran demanda.

El autor, Profesor Técnico de Hostelería, ha sido galardonado por el Ministerio de Educación y Ciencia, como “experto tecnológico docente” para el modulo de Pastelería y Panadería en la enseñanza profesional. Su experiencia abarca desde la cocina, panadería y pastelería a la dietética, nutrición y toxiinfecciones alimentarias.

Ha ejercido como Jefe de Cocina y como Jefe de los Servicios de Pastelería en “Pastelerías Mallorca” durante 13 años. Comienza su labor docente en la Escuela de Hostelería “Camino de Santiago” en Santo Domingo de la Calzada y en la actualidad,  imparte sus conocimientos en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, desde hace más de una década.

Como indica Francisco Torreblanca en el Prólogo (premiado como ”Mejor Pastelero de España” en 1988 y “de Europa” en 1990), el libro conserva las recetas tradicionales e incluye las de mayor actualidad, lo que le convierte en herramienta imprescindible para realizarlas con total seguridad.

La finalidad del autor, no es elaborar un recetario más, sino que utilizando las recetas, fruto de los largos años de oficio, todas ellas meticulosamente calculadas y comprobadas, dirige al lector paso a paso a través del texto, explicando, comentando y desarrollando punto por punto cada una de ellas, con objeto de hacerlas lo más comprensibles posible, tanto para el alumno como para el profesional que quiera disipar alguna duda.

El libro es una herramienta imprescindible tanto para quien comienza a adentrarse en el fascinante mundo de la pastelería y la panadería como para profesionales. 

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